Bachsaibling mit Dill und Erbse
Ab und an darf es auch mal ein bisschen mehr Schischi sein! 🙂
Unser Bachsaibling mit Dill und Erbse lässt sich super vorbereiten und ist der ideale Starter für die Osterfesttage.
Die Zitronenscheiben verhindern, dass der Fisch beim Beizen in seinem eigenen Sud „schwimmt“ und geben zudem ein schönes frisches Aroma. Je nachdem wie dick Euer Fischfilet ist (oder falls ihr den Fisch lieber etwas fester mögt), könnt ihr es auch bis zu 24 Stunden in der Beize lassen. Fertig gebeizt hält sich der gebeizte Saibling dann auch problemlos 1-2 Tage im Kühlschrank.
Wir haben Silikon-Eisförmchen mit Tranchen vom gebeizten Saibling ausgelegt, mit der Saiblingsmousse gefüllt, mit Fischtranchen abgedeckt und mit Holzspieß ca. 20 Minuten ins Eisfach gestellt. Dann lassen sich die Fisch-Popsicles ganz einfach aus der Form lösen, anrichten und servieren!
Zutaten für 4 Portionen:
Für den gebeizten Saibling:
2 Bachsaiblingsfilets (ohne Haut und Gräten), ca. 240 g
1 Bio-Zitrone
50 g Rohrzucker
40 g Salz
1/2 TL weiße Pfefferkörner
1 TL Fenchelsaat
1 Sternanis
Für die Mousse:
1 Schalotte
1 Knoblauchzehe
20 g Knollensellerie
1 EL Butter
150 g Bachsaiblingsfilet (ohne Haut und Gräten)
30 ml trockener Weißwein
100 ml Fischfond
20 ml Pernod
50 g Frischkäse
3 Blatt Gelatine
Salz
frisch gemahlener Pfeffer
250 ml Schlagsahne
Für das Erbsenpüree:
1/2 Bund Dill
150 g tiefgekühlte Erbsen
100 g Crème fraîche
Salz
1 TL Zucker
Cayennepfeffer
1 TL Olivenöl
Zubereitung:
- Fischfilets kalt abwaschen, trocken tupfen und in Form schneiden. Die Abschnitte beiseite stellen. Zitrone heiß abspülen, Schale fein abreiben und den Saft auspressen. Ausgepresste Zitrone in Schieben schneiden. Rohrzucker, Salz und Gewürze grob mörsern, den Fisch auf den Zitronenscheiben in eine Auflaufform legen und mit der Beize bedecken. Mit Folie abgedeckt ca. 12 Stunden im Kühlschrank beizen.
- Für die Mousse Schalotte und Knoblauch abziehen, Sellerie schälen, zusammen in Würfel schneiden und 2-3 Minuten farblos in Butter anschwitzen. Saiblingsfilet und Abschnitte grob würfeln, zugeben, mit Weißwein ablöschen, mit Fond sowie Pernod auffüllen und solange köcheln lassen bis die Hälfte der Flüssigkeit reduziert ist. Gelatine in kaltem Wasser einweichen, ausdrücken und mit Frischkäse im warmen Fischsud auflösen. Masse fein pürieren, mit Salz und Pfeffer abschmecken und 15 Minuten kaltstellen. Sahne anschlagen, unterheben, in Förmchen abfüllen und mind. 1 Stunde kaltstellen.
- Dill waschen, putzen und gut abtropfen lassen. Erbsen in Salzwasser 1 Minute kochen, in Eiswasser abschrecken und abtropfen lassen. 100 g Erbsen mit 2 TL Crème fraîche und der Hälfte des Dills fein pürieren. Mit Salz und Zucker abschmecken und in einen Spritzbeutel füllen. Übrige Crème fraîche aufschlagen und mit Salz, etwas Zitronensaft und Cayennepfeffer würzen. Restliche Erbsen mit Olivenöl und Zitronensaft marinieren.
- Beize vom Saibling abtupfen, mit Zitroenabrieb bestreuen und in dünne Tranchen schneiden. Saiblingmousse mit dem gebeizten Fisch belegen und mit Erbsenpüree, Crème fraîche, Erbsen und Dillspitzen servieren.
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